Le café soluble contient-il moins de caféine que le café filtre ?

Une idée reçue à nuancer d'entrée

Le café soluble souffre d'un déficit d'image tenace. Il est associé au dépannage, au café de bureau, à la tasse rapide qu'on avale sans y penser. Et comme il est perçu comme un produit dégradé par rapport au café fraîchement moulu, beaucoup en déduisent qu'il est aussi plus « léger » — moins aromatique, donc moins fort, donc moins caféiné. Le raisonnement enchaîne trois notions qui n'ont pourtant rien à voir entre elles.

Ce qu'on appelle la « force » d'un café dans le langage courant est en réalité une impression sensorielle : l'amertume, l'intensité de la torréfaction, le corps en bouche. Un café très torréfié, presque brûlé, paraît puissant alors que la torréfaction poussée détruit une petite partie de la caféine. À l'inverse, un café doux et acidulé peut contenir davantage de caféine qu'un espresso très noir. Le goût n'est tout simplement pas un indicateur fiable de la teneur.

Regardons ensuite comment le soluble est fabriqué. On prépare un café classique, très concentré, à partir de grains torréfiés et moulus, puis on retire l'eau — par atomisation à chaud ou par lyophilisation à froid pour les gammes supérieures. Ce qui reste est un extrait sec de café, avec ses composés aromatiques, ses acides et, bien sûr, sa caféine, qui est une molécule remarquablement stable et ne disparaît pas au séchage. Le soluble n'est pas un ersatz de café : c'est du café dont on a enlevé l'eau, à laquelle on redonne de l'eau ensuite.

Résultat : la différence de caféine entre une tasse de soluble et une tasse de filtre existe, mais elle ne va pas systématiquement dans le sens attendu. En moyenne, une tasse de café soluble préparée avec une cuillère à café rase tend à apporter un peu moins de caféine qu'une tasse de filtre bien dosée, mais les fourchettes se chevauchent largement. Selon les marques, les grains et le dosage, un soluble peut parfaitement dépasser un filtre.

Ce qui détermine vraiment la teneur en caféine

Le premier facteur, et de loin le plus puissant, c'est la quantité de café utilisée pour un volume d'eau donné. Une cuillère rase de soluble ou une cuillère bombée, ce n'est pas la même dose ; six grammes de mouture pour une tasse de filtre ou dix grammes non plus. Cette variable, entièrement entre les mains de celui qui prépare la tasse, écrase toutes les autres. Deux personnes buvant « un café soluble » peuvent avaler du simple au double de caféine sans s'en rendre compte.

Le deuxième facteur est botanique : l'espèce du grain. Le caféier arabica et le caféier robusta ne produisent pas les mêmes teneurs. Le robusta contient, à poids égal de grain, environ deux fois plus de caféine que l'arabica — la caféine y joue d'ailleurs un rôle d'insecticide naturel qui explique en partie la robustesse de la plante. Un mélange riche en robusta donnera donc une tasse plus caféinée qu'un pur arabica, quel que soit le format de préparation.

Le troisième facteur est la méthode d'extraction, c'est-à-dire la façon dont l'eau prélève la caféine dans la mouture. Elle dépend de la finesse de la mouture, de la température de l'eau, de la durée de contact et de la pression. Un filtre lent, où l'eau chaude traverse la mouture pendant plusieurs minutes, extrait très efficacement la caféine ; un espresso, très concentré mais bref et sur un petit volume, en délivre souvent moins par tasse malgré son goût beaucoup plus intense. Le soluble, lui, a déjà été extrait en usine dans des conditions optimisées : la question de l'extraction ne se pose plus au moment de la tasse, seulement celle du dosage.

Enfin, la taille de la tasse pèse énormément dans le total réel de la journée. Un mug de 300 millilitres de filtre n'a rien de comparable avec une petite tasse de 100 millilitres, même préparée avec le même café. Quand on cherche à évaluer sa consommation, c'est le nombre de milligrammes ingérés dans la journée qui compte, pas le nombre de « cafés ».

Pourquoi le café soluble varie beaucoup selon les marques

Le soluble est un marché où le coût de la matière première pèse lourd, et le robusta est nettement moins cher que l'arabica. Il est aussi plus adapté au procédé : il donne un extrait plus corsé, plus stable, qui supporte mieux le séchage et la reconstitution. Beaucoup de solubles d'entrée de gamme reposent donc majoritairement, voire exclusivement, sur du robusta — ce qui, mécaniquement, en fait des cafés potentiellement plus caféinés qu'un filtre 100 % arabica.

C'est le renversement qui surprend le plus les lecteurs : un café perçu comme « faible » parce que soluble peut, tasse pour tasse, apporter davantage de caféine qu'un café de spécialité fraîchement moulu, précisément parce qu'il est bon marché. L'échelle de prix et l'échelle de caféine ne se superposent pas ; elles auraient même plutôt tendance à s'opposer sur ce segment.

À l'autre bout du rayon, les solubles lyophilisés haut de gamme misent souvent sur l'arabica pur pour préserver les arômes, et se rapprochent alors des teneurs d'un filtre classique. S'ajoutent enfin les produits composés — cappuccinos instantanés, mélanges 3-en-1, cafés au lait en poudre — dans lesquels la part réelle de café est bien plus faible : ceux-là sont effectivement moins caféinés, mais parce qu'ils contiennent moins de café, pas parce qu'ils sont solubles.

La variabilité entre marques est donc bien plus grande que la variabilité entre formats. Comparer « le soluble » et « le filtre » en général n'a pas beaucoup de sens : il faut comparer deux produits précis.

Comment vraiment comparer deux cafés précis

La méthode fiable tient en une question : combien de grammes de café pour combien de millilitres d'eau ? Pour un soluble, la dose recommandée figure sur le pot, généralement une à deux cuillères à café pour 150 à 200 millilitres. Pour un filtre, le repère habituel est de six à huit grammes de mouture pour 120 à 150 millilitres. En ramenant les deux à la même base, on obtient une comparaison honnête, alors que juger « à la force » ne mène nulle part.

Le deuxième réflexe est de lire la composition du paquet. La mention « 100 % arabica » est un vrai indicateur : en son absence, il y a de fortes chances que du robusta soit présent, souvent en proportion importante sur les solubles économiques. Certains fabricants indiquent aussi une teneur en caféine sur l'emballage ou sur leur site, ce qui règle la question immédiatement.

Le troisième point est de raisonner sur la journée entière plutôt que sur la tasse. Trois grands mugs de soluble bien dosés dépassent facilement deux petites tasses de filtre. Si l'objectif est de mieux dormir ou de réduire une nervosité de fin d'après-midi, c'est ce cumul qu'il faut regarder — et, souvent, l'heure de la dernière tasse compte autant que la quantité. Nous avons consacré un article entier à cette question des repères quotidiens, qui complète directement celui-ci.

Ce qu'on peut retenir

Le café soluble n'est pas, par nature, moins caféiné que le café filtre. C'est du café dont on a retiré l'eau, et la caféine survit parfaitement au procédé. En moyenne, une tasse de soluble apporte un peu moins de caféine qu'un filtre généreusement dosé, mais les écarts entre produits sont tels que la moyenne ne dit rien d'un cas particulier.

Ce qui compte réellement, c'est la quantité de café utilisée, la proportion de robusta dans le mélange et la taille de la tasse. Un soluble bon marché à base de robusta, dosé généreusement, peut dépasser un filtre 100 % arabica. Pour savoir où l'on en est, on regarde le dosage et l'origine du grain — jamais le format ni le goût.

Écrit par Clémence, diététicienne-nutritionniste. Cet article a une visée informative et ne remplace pas un conseil personnalisé.