Livre 2 — Le corps, mode d'emploi
La cuisson détruit-elle vraiment les nutriments des aliments ?
Oui et non — tout dépend du nutriment concerné et de la méthode de cuisson utilisée.
Certaines vitamines sont sensibles à la chaleur
La vitamine C et plusieurs vitamines du groupe B sont partiellement détruites par la chaleur, particulièrement lors de cuissons longues à haute température ou dans beaucoup d'eau.
D'autres nutriments deviennent plus disponibles après cuisson
À l'inverse, certains nutriments deviennent plus facilement assimilables par le corps après cuisson — le lycopène de la tomate cuite est mieux absorbé que celui de la tomate crue.
Le mode de cuisson fait une vraie différence
La cuisson vapeur préserve généralement mieux les nutriments sensibles à l'eau que la cuisson à l'eau bouillante. Les cuissons courtes et à température modérée préservent globalement mieux les nutriments.
Le cru n'est pas systématiquement supérieur
Contrairement à une idée reçue, manger 100 % cru n'est ni nécessaire ni toujours optimal — certains légumes sont mieux digérés et leurs nutriments mieux assimilés une fois cuits.
Ce qu'on peut retenir
Il n'y a pas de règle universelle « cru toujours meilleur » ou « cuit toujours pire » — varier les modes de préparation permet de bénéficier des avantages de chaque méthode.