Y a-t-il vraiment des probiotiques vivants dans le camembert ou le brie ?

Un type de fermentation différent des yaourts ou de la choucroute

Le mot « fermenté » recouvre des procédés très différents, et c'est de là que naît la confusion. Dans un yaourt, la transformation repose sur une fermentation lactique : des bactéries, principalement Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, consomment le lactose du lait et produisent de l'acide lactique. Cette acidification fait coaguler les protéines et donne la texture caractéristique. Dans une choucroute crue, ce sont des bactéries lactiques présentes naturellement sur le chou qui font le même type de travail, dans la saumure.

Le camembert et le brie suivent un chemin différent. Le lait est bien caillé au départ, avec des ferments lactiques, mais l'étape qui donne à ces fromages leur identité est l'affinage par des moisissures de surface, principalement Penicillium camemberti. Ces champignons microscopiques colonisent l'extérieur du fromage et forment la croûte blanche duveteuse qu'on appelle croûte fleurie. Ils sécrètent des enzymes qui migrent lentement vers l'intérieur et dégradent les protéines et les matières grasses.

C'est ce travail enzymatique qui transforme une pâte crayeuse et fade en un cœur crémeux et aromatique, du bord vers le centre. On peut d'ailleurs l'observer à l'œil nu : un camembert jeune a un cœur blanc et ferme, un camembert affiné a une pâte souple sur toute son épaisseur. Le principe biologique est donc distinct de celui du yaourt : ici, l'intérêt technologique est la protéolyse et la lipolyse par des moisissures, pas l'acidification par des bactéries lactiques.

Ces moisissures sont-elles des « probiotiques » au sens strict

Le terme probiotique a une définition précise, et c'est important de la rappeler parce qu'elle est souvent maltraitée sur les emballages. Un probiotique est un micro-organisme vivant qui, administré en quantité suffisante, exerce un effet bénéfique démontré sur la santé de l'hôte. Trois conditions sont donc empilées : le micro-organisme doit être vivant au moment de l'ingestion, présent en quantité suffisante, et son bénéfice doit avoir été établi, généralement pour une souche donnée et un effet donné.

Les moisissures d'affinage du camembert et du brie ne cochent pas vraiment ces cases. Elles sont bien vivantes dans un fromage au lait cru non pasteurisé et bien conservé, mais leur rôle documenté est technologique : elles transforment le fromage. On ne dispose pas d'un corpus d'études cliniques montrant que Penicillium camemberti, ingéré à telle dose, produit tel bénéfice de santé mesurable, comme cela existe pour certaines souches de Lactobacillus ou de Bifidobacterium.

Cela ne veut pas dire que ces moisissures seraient inutiles ou problématiques — elles sont parfaitement comestibles et font partie du fromage depuis des siècles. Cela veut dire que les appeler « probiotiques » est un abus de langage. La nuance est la même que celle qu'on retrouve avec les compléments : ce n'est pas parce qu'un micro-organisme est présent qu'il est un probiotique au sens réglementaire et scientifique du terme.

Ce que ces fromages apportent réellement au microbiote

Faut-il en conclure que le camembert n'apporte rien du tout au microbiote ? Ce serait excessif dans l'autre sens. Un fromage affiné, surtout au lait cru, apporte une certaine diversité microbienne : bactéries lactiques issues du caillage, flore de surface, levures d'affinage. Les recherches sur les aliments fermentés en général suggèrent qu'une alimentation qui en contient régulièrement est associée à une flore intestinale plus diversifiée, sans qu'on puisse attribuer cet effet à un fromage particulier.

Il faut cependant remettre les ordres de grandeur en perspective. Un yaourt nature contient typiquement des centaines de millions à des milliards de bactéries lactiques vivantes par gramme, avec des souches identifiées, une réglementation sur leur présence et des données cliniques associées à certaines d'entre elles. Une choucroute crue non pasteurisée, achetée au rayon frais, est également très riche en bactéries lactiques vivantes. Le camembert ne joue pas dans cette catégorie en termes d'effet documenté.

Il y a aussi la question de la quantité consommée. On mange un pot de yaourt entier, on mange une portion de choucroute conséquente ; on mange une part de fromage de trente grammes, avec un apport en matières grasses et en sel qui invite naturellement à la modération. Le fromage a de vraies qualités nutritionnelles — protéines de bonne qualité, calcium, vitamine B12 — mais son rôle dans l'alimentation n'est pas d'être le vecteur principal de micro-organismes vivants.

La pasteurisation, un facteur qui change la donne

Dernier point, et il est décisif : une grande partie des camemberts et bries vendus en grande surface sont fabriqués à partir de lait pasteurisé ou thermisé. La pasteurisation chauffe le lait pour détruire les micro-organismes pathogènes, ce qui est un progrès sanitaire majeur. Mais elle détruit du même coup une bonne partie de la flore native du lait, celle qui contribuait à la diversité microbienne du fromage traditionnel.

Après pasteurisation, le fromager réensemence avec des ferments sélectionnés et les moisissures d'affinage nécessaires. Le fromage reste donc fermenté, avec un profil microbien beaucoup plus standardisé et beaucoup moins varié qu'un fromage au lait cru. Sur le plan gustatif, c'est d'ailleurs souvent la raison pour laquelle un camembert industriel a un goût plus lisse et plus prévisible qu'un camembert au lait cru fermier.

Précision importante : le lait cru n'est pas recommandé pour tout le monde. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter les fromages au lait cru à pâte molle, en raison du risque de listériose. La supériorité éventuelle en diversité microbienne ne justifie jamais de prendre ce risque quand on fait partie de ces populations.

Ce qu'on peut retenir

Le camembert et le brie sont bien des fromages fermentés, mais leur fermentation repose sur des moisissures d'affinage dont le rôle est de transformer la pâte, pas d'apporter un bénéfice probiotique démontré. Ils ne constituent donc pas une vraie source de probiotiques au sens strict du terme, contrairement à ce que suggèrent parfois les raccourcis sur les aliments fermentés.

Cela ne leur enlève rien. Ce sont d'excellents aliments : des protéines complètes, du calcium, de la vitamine B12, une richesse aromatique remarquable et un plaisir gustatif qui compte dans une alimentation équilibrée. Il suffit de les consommer pour ce qu'ils sont — un plaisir fromager à apprécier avec mesure — plutôt que comme un supplément de santé digestive.

Si l'objectif est spécifiquement d'apporter des micro-organismes vivants, les yaourts nature, les laits fermentés, le kéfir et la choucroute crue du rayon frais sont des candidats bien plus pertinents et mieux documentés.

Écrit par Clémence, diététicienne-nutritionniste. Cet article a une visée informative et ne remplace pas un conseil personnalisé.