Pourquoi le saumon a-t-il une chair rose et le cabillaud une chair blanche ?

Un pigment naturel responsable de la couleur

La couleur rose-orangée de la chair du saumon vient d'une molécule précise : l'astaxanthine. C'est un pigment de la famille des caroténoïdes, la même grande famille que le bêta-carotène de la carotte ou le lycopène de la tomate. Comme eux, l'astaxanthine est liposoluble, c'est-à-dire qu'elle se dissout dans les graisses — ce qui explique pourquoi elle se dépose dans les tissus gras du poisson.

Point essentiel : le saumon ne fabrique pas ce pigment. Aucun animal ne sait synthétiser les caroténoïdes ; seuls les végétaux, les algues et certains micro-organismes en sont capables. L'astaxanthine est produite en milieu marin par des micro-algues, notamment Haematococcus pluvialis. Ces algues sont consommées par le zooplancton, puis par de petits crustacés comme le krill et les crevettes, qui sont eux-mêmes la nourriture des saumons sauvages. Le pigment remonte ainsi toute la chaîne alimentaire et s'accumule dans la chair du prédateur.

Ce mécanisme n'est pas propre au saumon. C'est exactement la même astaxanthine qui donne sa couleur rose à la chair de la truite, aux crevettes une fois cuites, à la carapace du homard ou aux plumes du flamant rose. À chaque fois, l'animal emprunte la couleur de son alimentation. Le flamant nourri sans crustacés blanchit : la démonstration est spectaculaire et parfaitement documentée en parc zoologique.

Chez le saumon, ce pigment ne sert pas qu'à la décoration. L'astaxanthine est un antioxydant puissant, qui protège les tissus riches en graisses insaturées de l'oxydation. Elle joue aussi un rôle pendant la remontée des rivières pour la reproduction, un effort musculaire extrême durant lequel le poisson mobilise ses réserves et déplace une partie du pigment vers la peau et les œufs.

Pourquoi les poissons blancs n'ont pas cette couleur

Le cabillaud, le colin, la sole ou le merlan appartiennent à ce que l'on appelle les poissons maigres, ou poissons blancs. Ce n'est pas qu'ils manquent de graisse dans l'absolu : c'est qu'ils la stockent ailleurs. Chez ces espèces, les lipides sont concentrés dans le foie, un organe volumineux et très gras — c'est précisément de là que provient l'huile de foie de morue, la morue n'étant que le nom du cabillaud séché ou salé.

La conséquence est directe. Puisque l'astaxanthine est liposoluble, elle ne peut se déposer que là où il y a de la graisse. Un muscle contenant moins de 1 % de lipides n'offre aucun support de stockage au pigment : même si l'animal en consommait, sa chair resterait blanche. La couleur n'est donc pas absente par hasard, elle est absente par manque de matière grasse dans le muscle.

Il y a un second facteur, lié au mode de vie. Les muscles blancs sont des muscles à contraction rapide, faits pour des accélérations brèves et puissantes — un cabillaud chasse par embuscade. Les muscles rouges, plus riches en myoglobine et en mitochondries, sont des muscles d'endurance, adaptés à la nage continue sur de longues distances. Le saumon, migrateur au long cours, en possède davantage. Cette myoglobine contribue elle aussi à assombrir la chair, en plus du pigment alimentaire.

On retrouve ce continuum sur l'étal : chair très blanche chez les poissons maigres et sédentaires, chair rosée chez la truite et le saumon, chair franchement rouge et sombre chez le thon rouge, grand nageur pélagique dont le muscle est extrêmement riche en myoglobine.

Le lien entre couleur et teneur en oméga-3

Ce raisonnement débouche sur un repère pratique. Puisque la couleur trahit la présence de graisse dans le muscle, et que la graisse des poissons marins est particulièrement riche en acides gras oméga-3 à longue chaîne (EPA et DHA), une chair colorée signale en général un poisson plus riche en oméga-3. Les ordres de grandeur le confirment : environ 10 à 12 g de lipides pour 100 g chez le saumon, contre moins de 1 g chez le cabillaud.

Ces oméga-3 marins sont ceux dont l'intérêt est le mieux établi, notamment sur le plan cardiovasculaire, et notre capacité à les fabriquer à partir des oméga-3 végétaux reste très limitée. C'est la raison pour laquelle les repères nationaux recommandent deux portions de poisson par semaine, dont une de poisson gras. Le raisonnement complet sur les familles de lipides est développé dans le chapitre consacré aux macronutriments.

Il faut néanmoins refuser d'en faire une règle absolue, car plusieurs contre-exemples existent. La sardine, le maquereau et le hareng sont d'excellents poissons gras, très riches en oméga-3, et leur chair est pourtant grise ou blanchâtre : ils ne consomment pas assez d'astaxanthine pour se colorer. À l'inverse, le thon a une chair très rouge dont la couleur vient de la myoglobine et non du gras. La couleur est donc un indice, pas un dosage.

✏️ Rappel utile : les poissons blancs ne sont pas des poissons au rabais. Très riches en protéines, pauvres en lipides et faciles à digérer, ils ont toute leur place — ils remplissent simplement une autre fonction que les poissons gras.

Le cas du saumon d'élevage, une couleur parfois « aidée »

En élevage, le saumon est nourri d'aliments composés qui ne contiennent pas naturellement de krill en quantité suffisante. Sans intervention, sa chair serait pâle, d'un beige grisâtre. Les éleveurs ajoutent donc de l'astaxanthine à l'alimentation, ce qui restitue la couleur attendue par les consommateurs — et, accessoirement, apporte au poisson un antioxydant dont il a besoin. Ce n'est pas un colorant appliqué sur le filet : c'est un pigment alimentaire, incorporé bien en amont.

Cette astaxanthine peut être d'origine naturelle, issue de micro-algues cultivées, ou produite par synthèse chimique, cette dernière étant plus économique et donc largement majoritaire. Les deux formes sont autorisées comme additifs en alimentation animale et encadrées par la réglementation européenne, avec des doses maximales définies. La molécule de synthèse diffère légèrement de la naturelle par la répartition de ses isomères, ce qui n'a pas d'incidence démontrée sur la sécurité du produit final.

Ce qu'il faut en conclure, c'est simplement que la couleur cesse d'être un indicateur fiable pour le saumon d'élevage. L'intensité du rose y est un paramètre de production, ajustable, et non le reflet d'une alimentation riche en krill sauvage. Un saumon d'élevage bien coloré n'est pas nécessairement plus riche en oméga-3 qu'un autre : sa teneur dépend surtout de la composition en huiles de son aliment, qui a d'ailleurs beaucoup évolué avec l'incorporation croissante d'huiles végétales.

• Sauvage ou élevé, le saumon reste une bonne source d'oméga-3 : la question n'est pas là.
• Un rose très intense n'est pas un gage de qualité nutritionnelle.
• Varier les espèces reste la meilleure stratégie : sardine, maquereau, hareng, truite.
• Alterner poissons gras et poissons blancs sur la semaine.

Ce qu'on peut retenir

La chair rose du saumon vient de l'astaxanthine, un pigment produit par des micro-algues et accumulé le long de la chaîne alimentaire, qui se dépose dans la graisse du muscle. Le cabillaud, lui, stocke ses lipides dans le foie et non dans la chair : sans support gras, aucun pigment ne peut s'y fixer, et le muscle reste blanc.

La couleur est donc un reflet assez fidèle de l'alimentation du poisson et de sa richesse en graisses, et par extension en oméga-3. C'est un repère visuel utile, mais imparfait : la sardine est grise et pourtant très riche, le thon est rouge à cause de la myoglobine, et le saumon d'élevage doit sa teinte à un pigment ajouté à sa ration. Le meilleur réflexe reste de varier les espèces plutôt que de se fier à la seule couleur de l'étal.

Écrit par Clémence, diététicienne-nutritionniste, co-autrice du Cahier de Vacances Nutrition.