Pourquoi certaines personnes détestent-elles le goût de la coriandre ?

Une réaction qui divise vraiment, pas juste une question de préférence

Il existe beaucoup d'aliments qu'on aime ou qu'on n'aime pas. Les endives amères, les huîtres, le fromage bleu, la réglisse : chacun a sa liste. Mais dans la plupart des cas, les personnes qui n'aiment pas décrivent le même goût que celles qui aiment — elles le jugent simplement trop amer, trop fort ou trop inhabituel. Le désaccord porte sur l'appréciation, pas sur la perception.

La coriandre fraîche fait exception. Ceux qui la détestent n'utilisent pas le vocabulaire de l'intensité ou de l'amertume : ils parlent d'un goût de savon, de détergent, de produit de nettoyage, parfois de punaise écrasée. Ce n'est pas « trop de coriandre », c'est « ce n'est pas la même chose ». Les deux camps ne décrivent tout simplement pas la même expérience sensorielle devant la même feuille.

Cette réaction est aussi remarquablement stable. Là où une aversion ordinaire s'atténue souvent avec l'habitude ou selon la préparation, l'aversion à la coriandre résiste : la personne la détecte même en très petite quantité, même noyée dans un plat très relevé, et elle la repère souvent avant même d'avoir vu les feuilles. Cette capacité de détection quasi immédiate est un indice fort : on est plus près d'un signal olfactif spécifique que d'un simple dégoût acquis.

Ce phénomène traverse aussi les cultures, ce qui est un argument important. On rencontre des personnes qui perçoivent le goût savonneux dans des pays où la coriandre est utilisée quotidiennement depuis toujours, et à l'inverse des amateurs enthousiastes dans des pays où l'herbe est arrivée récemment. Si l'aversion était purement culturelle, elle suivrait les frontières culinaires. Ce n'est pas le cas.

Le lien avec un gène de la perception olfactive

Pour comprendre, il faut se rappeler que ce que nous appelons « goût » est en réalité surtout de l'odorat. La langue distingue quelques qualités de base — sucré, salé, acide, amer, umami. Toute la richesse aromatique d'un aliment passe par les molécules volatiles qui remontent vers les récepteurs olfactifs pendant la mastication. C'est pourquoi tout paraît fade quand le nez est bouché.

La coriandre fraîche contient des composés aromatiques appelés aldéhydes, qui font partie d'une famille chimique très large. Or on retrouve des aldéhydes proches dans certains savons et détergents, ainsi que dans les sécrétions de certains insectes — d'où les descriptions rapportées par ceux qui la détestent. La comparaison au savon n'est donc pas une métaphore exagérée : elle correspond à une véritable proximité chimique.

Des travaux de génétique menés sur de très grands échantillons de population ont identifié une variation génétique située dans une région du génome contenant des gènes de récepteurs olfactifs, associée à la probabilité de percevoir la coriandre comme savonneuse. Selon la version du gène héritée, les récepteurs concernés ne captent pas ces composés de la même manière : certaines personnes perçoivent avant tout la note herbacée et citronnée, d'autres perçoivent d'abord la note savonneuse, qui domine alors tout le reste.

Il faut préciser que cette variation n'explique pas la totalité des cas : la perception d'un aliment résulte de plusieurs gènes, du vécu et du contexte. Mais elle suffit à établir un point essentiel — pour une part de la population, l'aversion à la coriandre n'est pas un caprice, c'est une différence de câblage sensoriel.

Pourquoi certaines personnes finissent par l'apprécier avec le temps

Le plus intrigant, c'est que cette aversion n'est pas toujours définitive. Un certain nombre de personnes racontent avoir détesté la coriandre pendant des années, puis avoir progressivement cessé de percevoir le savon, jusqu'à l'apprécier. Le mécanisme n'est pas totalement élucidé, mais plusieurs hypothèses cohabitent.

La première est celle de l'exposition répétée. Le système olfactif est plastique : la perception d'une odeur évolue en fonction de la fréquence des rencontres et du contexte dans lequel elles se produisent. Le cerveau finit par apprendre à traiter différemment un signal familier, notamment quand ce signal est régulièrement associé à une expérience agréable — un plat qu'on aime, un repas partagé, un souvenir de voyage.

La seconde tient à la préparation. Les composés en cause sont volatils et fragiles : hachée finement, chauffée, ou mélangée à des ingrédients gras et acides, la coriandre libère un profil aromatique différent. Beaucoup de personnes gênées par les feuilles crues tolèrent très bien la coriandre cuite dans un curry, ou les graines de coriandre, dont le profil aromatique n'a d'ailleurs rien à voir avec celui des feuilles.

Cela dit, cette évolution n'est ni obligatoire ni universelle. Pour beaucoup, la perception savonneuse reste intacte toute la vie. Insister ne sert alors à rien, et l'idée qu'il suffirait de « s'habituer » est autant une source de frustration qu'une méconnaissance du mécanisme en jeu.

Ce que ça nous apprend sur le goût en général

Le cas de la coriandre est un excellent rappel : nous ne mangeons pas tous le même plat, même assis à la même table. Nos préférences alimentaires sont façonnées par la culture, l'éducation, les souvenirs — mais aussi par des différences biologiques réelles dans la manière dont chacun capte les molécules d'un aliment.

D'autres exemples vont dans le même sens. La sensibilité à l'amertume varie fortement d'un individu à l'autre, ce qui explique pourquoi le brocoli, le pamplemousse, le café noir ou la roquette sont pénibles pour certains et parfaitement agréables pour d'autres. Le nombre de papilles gustatives varie aussi : les personnes très sensibles perçoivent l'amertume et le piquant avec une intensité qui rend certains aliments difficiles à apprécier.

Cette perspective a une conséquence pratique importante, notamment avec les enfants. Insister lourdement sur un aliment rejeté part souvent du principe que l'enfant fait preuve de mauvaise volonté, alors qu'il peut réellement percevoir une amertume ou une odeur que l'adulte ne détecte pas. Proposer sans forcer, varier les préparations, et surtout accepter qu'un aliment puisse rester définitivement désagréable pour quelqu'un : voilà une approche plus respectueuse et, dans les faits, plus efficace.

Sur le plan nutritionnel, il n'y a d'ailleurs aucune raison de s'inquiéter : aucune herbe aromatique n'est indispensable. La coriandre apporte des composés intéressants, comme toutes les herbes fraîches, mais le persil, la ciboulette, l'aneth, le basilic ou la menthe jouent le même rôle culinaire. Substituer est facile, et personne n'a jamais souffert d'une carence en coriandre.

Ce qu'on peut retenir

Détester la coriandre n'est pas de la mauvaise volonté ni un manque de curiosité culinaire : c'est très souvent une différence réelle de perception, liée à des variations génétiques des récepteurs olfactifs qui font que certaines personnes captent avant tout des composés évoquant le savon. Cette perception peut parfois s'atténuer avec l'exposition ou selon la préparation, mais elle reste solide chez beaucoup. Elle mérite d'être respectée comme n'importe quelle autre sensibilité gustative — et remplacée, en cuisine, par n'importe quelle autre herbe fraîche.

Écrit par Clémence, diététicienne-nutritionniste. Cet article a une visée informative et ne remplace pas un avis médical individualisé.